Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита

Бракераж продукции – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.

Бракеражный журнал содержит всю информацию о проведённых проверках. Он является важным документом, свидетельствующим о качестве выпускаемой кулинарной продукции.

Бракераж продукции и его разновидности

Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:

• Даёт возможность проверить, из продуктов какого качества готовят пищу;
• Оценить пригодность готовой пищи.

Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.

Бракераж в заведениях общепита бывает:

1. Ведомственным. Его периодически проводит комиссия из проверяющих структур. Итоги проверки вносят в журнал бракеража;
2. Личным. Качественный уровень блюда определяют повара, ориентируясь на описание технологической карты;
3. Административным. Оценивается и само блюдо, и этапы его приготовления. Комиссия рассматривает приготовленную пищу с позиции всех характеристик технологической карты.

Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.

Бракераж продукции на производстве

Помимо оценивания кулинарных блюд на предмет их пригодности для употребления в пищу, бракеражная комиссия проверяет:

• соблюдение санитарных норм в помещении пищеблока;
• соответствие сроков годности и условий хранения продовольствия нормативным требованиям;
• наличие меню и соответствие его ассортимента реализуемым блюдам ;
• правильную очерёдность закладки ингредиентов при готовке;
• фактический объём одной порции;
• наличие контрольного блюда.

В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.

Органолептическую проверку блюд проводят при естественном освещении, допустимой температуре и отсутствии посторонних запахов.

Оценки качества проверяемой продукции

Члены уполномоченной комиссии по итогам проверки выносят решение:

• Отличную оценку ставят при соответствии консистенции приготовленного блюда, его вкуса, цвета и запаха заявленным требованиям;
• Хорошую оценку дают при незначительных расхождениях с прописанной рецептурой и технологией. Например, если в пище не хватает соли или недостаточно специй;
• Удовлетворительной оценкой ограничиваются при явных сбоях в пропорциях ингредиентов, при постороннем запахе или привкусе, при деформации продукции. А также, когда пищу не доварили, не дожарили или она подгорела. Такие изделия требуют переделывания и исправления дефектов;
• Неудовлетворительную оценку получает блюдо при полном расхождении с содержанием технологической карты. Продукцию приравнивают к браку и снимают с производства.

В спорных ситуациях, когда комиссия затрудняется с вердиктом, возникает необходимость лабораторного исследования. Все действия и принятые решения сопровождаются соответствующими записями в журнале.

Бракеражный журнал: образец заполнения

Это важное звено отчётной документации. Наличие такого бракеражного журнала регламентировано требованиями СанПиНа и необходимо при проверках. При его отсутствии или неправильном заполнении предусмотрен штраф. Журнал заполняют ответственные лица из числа проверяющей комиссии.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

По результатам проверки комиссия принимает решение, что отмечается в журнале бракеража готовой продукции в специальных графах в обязательном порядке. В таблицу записывают:

• • дату и время изготовления блюда;
  • время проведения проверки;
  • наименование блюда;
  • органолептические результаты и степень готовности;
  • разрешение к дальнейшей реализации;
  • подписи лиц, осуществляющих бракераж;
  • замечания, касающиеся запрета на реализацию.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

В нём отражают факт поступления сырья и продуктов, отмечают уровень качества. Наличие таких записей помогает придерживаться сроков годности, не нарушая норм. В табличных графах фиксируют:

• дату и время поступления продукции на пищеблок;
• наименование продуктовых позиций;
• количество килограммов, литров или штук полученного сырья или продуктов;
• номер документа, гарантирующего безопасность товара;
• органолептические результаты осмотра принятого сырья;
• дату конечного срока реализации продовольствия;
• дату и время фактической реализации продукции;
• подписи ответственных лиц;
• замечания.

В журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания, поступающих на пищеблок, записывают принятую продукцию, срок годности которой не превышает 5 суток.

Образец бракеражного журнала сырой продукции

Вышестоящими органами допускается пользование на предприятиях общепита самостоятельно разработанными формами бракеражного журнала. Это возможно в случае, если они способны отобразить максимум важной информации.

Удобнее скачать предложенные файлы, которые содержат уже готовые к заполнению формы.