Автор: При подготовке к открытию предприятия общественного питания организаторы уделяют большое внимание оборудованию. Оборудование для кухни ресторана или кафе экономить на его покупке не принято, т. к. от качества приготовленных блюд зависит доходность бизнеса.
Содержание статьи:
- Требования к оборудованию общепита
- Оборудование для тепловой обработки
- Холодильное оборудование ресторана
- Кондитерское и хлебопекарное оборудование ресторана
- Электромеханическое оборудование ресторана
- Оборудование ресторана-вспомогательная техника для приготовления блюд
- Посудомоечное оборудование
- Барное оборудование
- Оборудование ресторана-рекомендации по выбору кухонного оснащения
Требования к оборудованию общепита
Кухонная техника в общепите относится к профессиональному оборудованию. Поэтому она работает интенсивнее приборов, которые используют хозяйки на домашней кухне.
Выбор оборудования для кухни предприятия общепита зависит от:
- надежности;
- цены;
- функциональности;
- соответствия поставленным задачам;
- качества материалов и аккуратности сборки;
- гарантии производителя;
- наличия сервисной службы;
- соответствия санитарным нормам;
- доступности и лояльности поставщика.
Оборудование для тепловой обработки
К основному оборудованию на кухне кафе или ресторана относят технику для тепловой обработки. Она бывает узконаправленной или многофункциональной.
Кухонные плиты
На кухонных плитах в ресторане проводят термическую обработку продуктов. На них выполняют такие операции:
- жарку;
- варку;
- разогрев;
- запекание;
- кипячение и т.д.
По типу энергообеспечения они бывают газовые, электрические (индукционные). Первые подключают к магистральному или баллонному источнику газа и имеют ряд преимуществ:
- небольшое время готовки;
- невысокая стоимость энергоносителя;
- малый расход газа при большом КПД.
Преимущества индукционных моделей:
- точная регулировка рабочей температуры;
- быстрый нагрев;
- безопасность для сотрудников;
- несколько режимов готовки.
Жарочные шкафы
Жарочным шкафом называется профессиональное кухонное оборудование для таких операций, как:
- тушение;
- запекание;
- подсушивание;
- поджаривание;
- выпечка хлеба;
- разогревание мясных и рыбных полуфабрикатов;
- размораживание и т.д.
Критерии выбора жарочного шкафа:
- Количество секций. Существуют модели с 1–4 отделениями. Их число зависит от размера кухни и предполагаемого объема работы.
- Источник питания. В большинстве случаев для установки подойдут газовые шкафы. Электрические модели покупают при отсутствии подключения к магистральному газопроводу.
- Способ теплообмена. Шкафы с естественной циркуляцией используют для приготовления блюд в разных температурных режимах. Модели с принудительной конвекцией оборудуют вентиляторами для равномерного запекания и прожаривания.
Пароконвектоматы
Первые пароконвектоматы компании Rational AG появились в Германии в 1976 г. Эти аппараты объединяют функции пароварки и конвекторной печи.
При покупке пароконвектомата нужно учитывать такие критерии:
- Цену. Модели разделяют на экономичные, средние и элитные.
- Систему парообразования. У бойлерных агрегатов пар образуется во время кипения воды. В инжекторных жидкость рассеивается под воздействием вентиляторов.
- Тип энергоносителя. Производители выпускают газовые и электрические модели пароконвектоматов.
- Способ управления. Существуют механические, электромеханические, электронные модели.
- Способ очистки. Поварам доступны агрегаты ручные, полуавтоматические и автоматические.
- Режимы приготовления. Большинство моделей оснащены конвекцией, функциями приготовления на пару, доготовки и подогрева блюда, комбинированной системы варки.
Холодильное оборудование ресторана
Первостепенной задачей холодильного оборудования для предприятия общепита является сохранность продуктов и готовых блюд. В кафе и ресторане не получится обойтись без таких приборов:
- морозильных шкафов и камер;
- холодильных витрин;
- льдогенераторов;
- диспенсеров;
- столов с охлаждаемой поверхностью;
- камер шоковой заморозки;
- морозильных бонетов и ларей.
Кондитерское и хлебопекарное оборудование ресторана
В некоторых ресторанах имеется свое кондитерское производство. Такие цеха комплектуют следующим оборудованием:
- мукопросеивателем;
- тестомесом;
- планетарным миксером;
- тестораскаточной машиной;
- расстоечным шкафом;
- хлебопечью;
- аппаратом для нарезки.
В зависимости от специализации кондитерской список приборов сокращают или расширяют дополнительной техникой.
Электромеханическое оборудование ресторана
На ресторанные кухни устанавливают электромеханические аппараты, уменьшающие время приготовления блюд и облегчающие работу поварам. К таким приборам относятся:
- дисковые, роторные, пуансонные, комбинированные овощерезки;
- кухонные процессоры для небольших заведений;
- прямые и формовочные куттеры для измельчения мяса;
- бликсеры, совмещающие функции миксера, блендера, куттера;
- мясорубки;
- промышленные блендеры;
- пилы для мяса;
- миксеры;
- мясорыхлители;
- фаршемешалки;
- слайсеры для нарезки;
- сыротерки;
- мойки для фруктов и овощей;
- рыбочистки.
Оборудование ресторана-вспомогательная техника для приготовления блюд
Вспомогательную технику для готовки выделяют в отдельную категорию. Она повышает удобство работы сотрудников на кухне. К такому оборудованию относят:
- производственные столы для работы с продуктами;
- ванны для мойки посуды и столовых приборов;
- водонагреватели;
- мусоросборники;
- рукомойники;
- упаковочные машины;
- приточно-вытяжную вентиляцию;
- шкафы, тумбы, лари для хранения;
- инсектицидные ультрафиолетовые светильники;
- тележки для перемещения сырья и т.п.
Вспомогательные агрегаты и принадлежности тщательно убирают и чистят, т.к. комиссии проверяют их состояние в первую очередь.
Посудомоечное оборудование
Важная часть производственного процесса на кухне ресторана – мойка посуды. Облегчает труд сотрудников установка посудомоечных машин. Они бывают:
- Туннельные (конвейерные). Характеризуются непрерывным процессом мойки, высокой скоростью и несложным обслуживанием.
- Фронтальные. Их отличает несложное управление, малый объем используемой воды, компактность.
- Купольные. Это более производительные и сложные аппараты. Часто их оснащают дозаторами для ополаскивающих и моющих средств.
Существуют специальные модели для мойки котлов и стаканов.
Барное оборудование
Барная зона – это полноценное производство со складом, рабочим пространством и кассой. Для нее покупают:
- кофемашину;
- коктейльную станцию;
- холодильную витрину;
- шекер;
- льдогенератор;
- сплит-систему для разливного пива;
- соковыжималку;
- щипцы для льда;
- кофемолку;
- стрейнер;
- миксер;
- блендер;
- аппарат для взбивания молочной пены и т.д.
Для хранения посуды в баре лучше установить подвесы для бокалов и витрины для тарелок. Другие системы хранения на малом пространстве смотрятся громоздко.
Оборудование ресторана-рекомендации по выбору кухонного оснащения
Перед покупкой нужно учесть такие факторы:
- формат заведения, обусловливающий его специфику, состав и функциональные возможности кухонной аппаратуры;
- количество посадочных мест, влияющее на интенсивность использования каждого агрегата;
- размер кухни, определяющий расстановку оборудования;
- производительность приборов для готовки, влияющую на скорость приготовления блюд;
- состав меню, определяющий степень механизации труда поваров.
Хорошо оснащенная кухня помогает сотрудникам быстро решать поставленные задачи и готовить вкусные и полезные блюда.
-445x265.jpg)
