Особенности национальной кухни Грузии

На протяжении веков грузинская кухня развивалась под влиянием различных культур и географических особенностей региона. Несмотря на заимствования, кулинарные традиции горного народа имеют национальные особенности, придающие неповторимость каждому блюду.

История грузинской кухни

Кухня Грузии начала формироваться еще до нашей эры, когда на территории современного государства находились 2 страны – Колхида и Диаухи.

Грузины взаимодействовали с соседними народами, у которых заимствовали такие блюда, как:

• плов, шашлык (Персия);
• кебаб, пахлава (Турция);
• хаш, лаваш, долма (Армения);
• греческий салат, дзадзики, мусака (Греция).

Застольные традиции Грузии

Грузины собираются за столом не только ради приема пищи, но и для общения. Во время праздничной трапезы приняты пение народных песен и чтение стихов.

На торжестве исполняют национальную музыку и танцуют. За столом главенствует тамада, который следит за настроением гостей и уделяет внимание каждому присутствующему.

В Грузии существует культура произнесения тостов: первый – за мир, второй – за повод застолья и т. д. Поднимать бокал можно за родителей, детей, любовь, дружбу, женщин и т. д.

Тосты за мужчин произносят только в мужской компании (“За нас!”). В конце застолья пьют за хозяев дома. Все тосты озвучивает тамада. Однако в некоторых случаях он может передать слово хозяину или почетному гостю.

Особенности национальной грузинской кухни

Грузины редко употребляют рыбу. Основу рациона составляют мясные блюда с острыми специями. Овощи используют часто. При этом их практически не кладут в супы. В первое блюдо могут добавить мучной соус, сырое яйцо и приправы.

Грузинская кухня-Мясные блюда

В пищу идут говядина, свинина, телятина и баранина.

Среди популярных грузинских мясных блюд:

1. Оджахури. Это жареное мясо с картофелем. Традиционно его готовят на кеци (сковороде из красной глины или черного камня).
2. Чашушули. Так называют тушеное мясо с помидорами и специями.
3. Мужужи. Это холодец из свиных ножек, ушей и хвостов. Мясо варится с добавлением лука, чеснока, зелени и приправ до тех пор, пока не начнет отделяться от костей.
4. Бастурма. Блюдо представляет собой вяленую говядину, которую готовят из тонкого куска мяса, натертого солью и специями.
5. Шашлык-мцвади. Это традиционное грузинское блюдо из маринованной баранины, говядины или свинины. Шашлык подают с нарезанным луком, зеленью и грузинским хлебом шотис пури.

Грузинская кухня-Супы

Несколько национальных первых блюд Грузии:

1. Харчо. Знаменитый суп из говядины, грецких орехов и риса на кислой основе – тклапи.
2. Чакапули. Блюдо подают весной. В его составе молодая зелень, тархун и сливы.
3. Шечаманды. Суп подходит вегетарианцам. Его варят на фруктах, молоке или орехах с зеленью.
4. Хаши. Этот жирный суп варится на говяжьем желудке или ногах.
5. Чихиртма. Густое блюдо на основе концентрированного мясного бульона из курятины или молодой баранины.

Грузинская кухня-Зелень, специи и пряности

Грузинские хозяйки добавляют в пищу:

1. Хмели-сунели. Универсальная приправа состоит из 15 компонентов – кинзы, базилика, петрушки, укропа, сельдерея, майорана и др.
2. Уцхо-сунели. Приправа входит в состав хмели-сунели. Она имеет стойкий запах грецких орехов.
3. Аджика. Овощная специя из красного перца, пряных ароматных трав и чеснока отличается острым, но в то же время сладковатым привкусом и жгучестью.
4. Кориандр. Приправа придает еде цитрусовый запах и пикантный вкус.

Грузинская кухня-Соусы

Главными соусами грузинской кухни называют:

1. Сацебели. Его готовят из томатов, болгарского и острого перцев, чеснока, кориандра и граната.
2. Ткемали. В составе соуса плоды алычи, ягоды, кинза, укроп, острый красный перец и чеснок.
3. Сациви. При его готовке используют бульон или воду, грецкие орехи, обжаренный репчатый лук. Пикантность соусу придают уцхо-сунели, шафран, кориандр, паприка, кинза и чеснок.

Хлеб и выпечка

Хлеб в Грузии называют пури. Его пекут из различных сортов муки, например из ячменной (кериспури).

Некоторые виды хлеба выпекают на праздники: это басила (на Васильев день), бедис квери (перед Новым годом).

Грузинская выпечка тоже отличается разнообразием:

• назуки (сдобная лепешка);
• мчади (кукурузная лепешка);
• сапортхела (пресная лепешка);
• кубдари (пирог с мясом и специями);
• хачапури (выпечка с сырной начинкой);
• лобиани (лепешка с начинкой из фасоли);
• ачма (пирог из нескольких слоев теста с начинкой из сыра).

Блюда из овощей

Блюда, при приготовлении которых применяются овощи:

1. Чахохбили. Это название носит рагу из курицы с помидорами, луком и зеленью.
2. Лобио. Блюдо готовится из красной фасоли, тушеной с овощами, специями и мясом.
3. Салат “Тбилиси”. В его составе отварная говядина, консервированная фасоль, острый и болгарский перцы, лук, грецкие орехи, растительное масло, винный уксус и др. ингредиенты.

Закуски, сыр и орехи

Пхали – это закуска или гарнир, приготовленные из овощей, трав, мяса, рыбы или субпродуктов. Основу блюда мелко нарезают, отваривают, припускают или бланшируют. Затем добавляют пряный соус. Различные варианты закусок подают в виде горки или шариков с зернами граната и ореховым маслом.

Грузинские сыры включают такие популярные сорта, как имеретинский, сулугуни, копченый, гуда и тенили. Продукт подают свежим (к овощам), жареным или копченым (к пиву и вину), добавляют в выпечку.

В грузинской кухне популярны грецкие орехи. Их добавляют в салаты, соусы, десерты. Орехи используют для приготовления национальных лакомств, например чурчхелы. Грузинские хозяйки также применяют фундук, миндаль и кешью.

Фрукты и десерты

Фрукты используются для приготовления различных блюд, закусок и десертов. Например, из яблок, айвы, абрикосов и гранатов готовят соусы к мясу. Виноград разных сортов применяют для производства вин и соков.

Среди распространенных сладостей:

1. Гозинаки. Это праздничное блюдо, которое готовится из измельченных и подсушенных орехов и растопленного меда.
2. Пеламуши. Популярный в Западной Грузии десерт, сделанный из кукурузной или пшеничной муки и виноградного сока.
3. Тклапи. Лакомство представляет собой высушенное пюре из мякоти сливы. Иногда его называют “кислым лавашем”. Иногда тклапи делают из терна и кизила.
4. Чурчхела. Десерт готовят из орехов и виноградного сока. Существуют кахетинская и имеретинская разновидности чурчхелы.
5. Чакруа. Так называются конфеты из грецких орехов и сгущенного молока.

Вино и другие напитки

Грузинская кухня известна своими уникальными винами:

1. Цинандали. Марочное сухое вино . Производится из сортов “ркацители” и “мцване”, выдерживается в бочках 3 года. Сочетается с птицей, рыбой и традиционными закусками.
2. Ркацители. Молодое вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда. Подходит для острого сыра и мяса, поджаренного на углях.
3. Цицка. Вино длительной выдержки (до 12 лет). Обладает ярким послевкусием.
4. Манави. Алкогольный напиток, который производят из винограда сорта “мцване”.
5. Цоликаури. Длительности выдержки этого вина может достигать 20 лет.

Среди безалкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется минеральная вода таких марок:

• “Сно”;
• “Ликани”;
• “Боржоми”;
• “Бакуриани”;
• “Набеглави”.

В конце XIX в. ученик кутаисского фармацевта Митрофан Лагидзе создал лимонад на основе натуральных ингредиентов. Новый напиток получил название “Воды Лагидзе”. Его производят и сегодня. Кроме того, в Грузии выпускают лимонад марок “Натахтари” и “Зедазени”.

Рецепты популярных блюд кухни Грузии

Острые блюда грузинской кухни могут быть противопоказаны пациентам с заболеваниями ЖКТ. Осторожность следует проявлять людям, склонным к аллергическим реакциям.

Хинкали с говядиной и бараниной

Процесс приготовления:

1. Нарежьте говядину (400 г) и баранину (400 г) небольшими кубиками.
2. Добавьте к мясу мелко нарезанную луковицу. Посолите и поперчите фарш. Постепенно влейте в него 100–150 г воды и перемешайте массу.
3. В большую миску всыпьте 3 ст. муки, влейте 150–200 г подсоленной воды и перемешайте. Оставьте тесто на час под полотенцем или пленкой.
4. Промесите его, затем переложите на присыпанную мукой поверхность. Вымешивайте, пока оно не станет гладким, и оставьте еще на 30 минут.
5. Разделите тесто на части и скатайте колбаски. Каждую разрежьте на куски размером 3–4 см. Расплющите и раскатайте каждый шарик в круг диаметром 12 см и толщиной около 2–3 мм.
6. В центр получившихся лепешек кладите ложку фарша, поднимайте свободные концы вверх и защипывайте их, делая складки. Лишнее тесто нужно срезать. У вас должен получиться удобный “хвостик”, за который можно держать хинкали во время еды.
7. Вскипятите в большой кастрюле не менее 2,5–3 л воды. Добавьте 2–3 ч. л. соли. В кипящую воду поместите хинкали (не более 10–11 шт. одновременно). Время варки составляет 12–15 минут.

Аккуратно переложите хинкали шумовкой на блюдо, посыпьте черным перцем и зеленью (кинзой, петрушкой, базиликом).

Грузинская кухня-Овощное рагу аджапсандали

Чтобы приготовить рагу, сделайте следующее:

1. Измельчите баклажаны (300–400 г) кубиками, залейте подсоленной водой (500 г).
2. Нарежьте 2–3 луковицы полукольцами и обжарьте в разогретом сотейнике с растительным маслом (100–150 г). Добавьте нарезанные помидоры (2–3 шт.) и болгарский перец (1–2 шт.), перемешайте.
3. Промойте баклажаны от соли, переложите в сотейник. Перемешайте овощи, тушите их 5 минут на среднем огне.
4. Залейте овощную смесь водой (200–250 г), добавьте черный перец горошком и соль по вкусу.
5. Когда вода закипит, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
6. Добавьте измельченные зелень (2 ст. л.) и чеснок (1 шт.) в овощи, перемешайте, доведите до кипения. Варите еще 10 минут на медленном огне.

Подавать аджапсандали следует теплым, но негорячим.

Грузинская кухня-Чахохбили из курицы

Пошаговое приготовление:

1. Нарежьте филе курицы (1,5–1,8 кг) на куски.
2. Измельчите 1–2 луковицы полукольцами. Мелко нарежьте 5–6 зубчиков чеснока и зелень (3–4 ст. л.).
3. Очистите и нарежьте помидоры (2–3 шт.).
4. Разогрейте сковороду. Выложите на нее куски курицы (без добавления масла), обжарьте с одной, затем с другой стороны.
5. Смешайте лук с помидорами. Обжарьте на сливочном масле, добавьте к курице. Перемешайте компоненты и тушите в течение 20 минут.
6. Добавьте красный перец (1 ч. л.), хмели-сунели (1 ч. л.) и зелень (1 ч. л.). Тушите все еще 10 минут.

Чахохбили принято подавать с лавашем или сыром.