Как оборудовать пекарный цех

Хлебобулочные изделия неизменно занимают первую позицию в составе продуктовой корзины. Кроме того, возрастает потребительский интерес к авторской выпечке. Поэтому открывая собственный пекарный цех, мы имеем стабильный спрос на хлеба, что является рентабельным бизнесом.

Пекарня что это

Пекарня это полноценное производство, которое включает в себя полный цикл от закупа сырья до реализации готовой продукции. причем готовая продукция может реализовываться как торговым точкам так и посетителям в торговом зале при пекарне.

Пекарный цех
В настоящее время открытие пекарного цеха является рентабельным бизнесом.

Требования к оснащению пекарного цеха

Производство хлеба и мучных изделий, как любая пищевая промышленность, требует соблюдения нормативных предписаний.

Согласно СП 2.3.4.3258-15, к ним относятся:

  • наличие централизованной и безопасной системы водоснабжения и канализации;
  • правильное освещение рабочих помещений;
  • соблюдение параметров вентиляции, обогрева и кондиционирования воздуха в производственной зоне;
  • беспрепятственный доступ к аппаратуре и оборудованию;
  • поверхность инвентаря – ровная, легко отмывается и дезинфицируется, а соприкасающиеся с продуктами участки изготовлены из разрешенных материалов;
  • обязательное прокаливание в печи новых железных приспособлений для выпечки;
  • регулярное очищение, мойка и обеззараживание всех поверхностей и инвентаря и др.

Вентиляция в пекарне ГОСТы и СНиП

Нормативные требования к вентиляции в хлебопекарных организациях отражены в ГОСТах – Р 56638-2015 и Р ЕН 13779-2007; разделе 5 СП 2.3.4.3258-15 и других актах.

В разное время года действуют индивидуальные предписания к температуре и скорости движения потока воздуха в зоне воздействия на человека:

  • зимой – в пределах +18 °C при 0,5-1,0 м/с;
  • летом – +22 °C при 1-2 м/с.

В специально строящихся зданиях рекомендуется установить автономное или централизованное отопление. Все основные и вспомогательные помещения следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией.

Во избежание превышения концентрации пыли в рабочей зоне, требуется соблюдение ее предельных норм и оснащение пылесосами. Например, сахарной взвеси допускается не более 6 мг на 1 куб. м. воздуха.

В холодное время года необходимо установить приспособления (тепловые завесы) рядом с открытыми дверными проемами для создания равномерного микроклимата в складском помещении.

Кондитерское оборудование для цеха

Категории кондитерского оснащения – это машины для приготовления:

  • мармелада, зефира, пастилы и т.п.;
  • шоколадных сладостей;
  • мучной выпечки (бисквита, пряников, рулетов и т.п.);
  • многоцелевой вспомогательный инвентарь.

Для работы пекарного цеха необходимо обзавестись 2 последними видами устройств. К ним относятся:

  • формовочные – для изготовления тарталеток, рулетов, бисквитных коржей и др.;
  • миксер – для взбивания кремов, глазури; смешивания жидкого теста;
  • глазирующие и декорирующие, в т. ч. для нанесения шоколада и желе;
  • техника для посыпки готовых сладостей сахарной пудрой, какао и т.п.;
  • аппараты для обливки изделий сиропами.
Оборудование для пекарного цеха
Для нормальной работы пекарского цеха необходимо приобрести профессиональное оборудование.

Пекарный цех оборудование для теста

Направленность оснащения зависит от вида выпечки, которую планируется запустить в производство (слоеной, бисквитной, дрожжевой и др.).

Но независимо от выбранного варианта, основным компонентом заготовки всегда будет мука.

Аппараты для работы с тестом:

  1. Мукопросеиватель. Очищает, разрыхляет и обогащает продукт воздухом.
  2. Тестомес. Перемешивает сырье жидкой и густой консистенции и насыщает его кислородом.
  3. Расстоечный шкаф. Восстанавливает пористость теста и подготавливает его к выпеканию, за счет поддержания в устройстве теплого и влажного микроклимата.
  4. Тестоделитель. Автоматически разбивает заготовку на множество одинаковых частей. Объем порций заранее устанавливает оператор.
  5. Раскатывающая машина. Преобразует тесто в равномерный пласт. Необходима для производства мелких изделий (кексов, рогаликов, булочек).

Стоимость оборудования варьируется и зависит от производителя, вместительности, мощности.

Промышленные холодильники и морозилки в пекарный цех

Холодильная техника предназначена для низкотемпературного хранения пищевых продуктов путем поддержания заданного микроклимата. Он включает влажность, скорость движения охлаждающей среды и диапазон градусов.

Промышленные агрегаты от бытовых отличаются:

  • большим внутренним объемом;
  • диапазоном температуры от -150 до +10 °C;
  • исключением колебаний микроклимата за счет мощных компрессоров, улучшенной изоляции;
  • материалы изготовления строго соответствуют санитарно-гигиеническим стандартам.

По принципу работы различают компрессионные и абсорбционные устройства.

Виды производственных образцов:

  1. Холодильные камеры. Изготавливаются из качественной листовой стали, расположенной в несколько слоев. Чем толще стенки, тем ниже степень охлаждения. Дольше держат температуру и расходуют меньше электроэнергии.
  2. Моноблоки – аппараты в виде единого блока, объединяющего в конструкцию воздухоочиститель и компрессорно-конденсатный агрегат.
  3. Чиллеры – устройства шокового охлаждения за счет сверхбыстрой заморозки. Хранящийся в них хлеб после предварительного разогрева не отличить от свежеприготовленного.
холодильные камеры в пекарном цеху
Для хранения необходимых продуктов в пекарном цеху должна быть обязательно холодильная камера.

Оборудование для выпекания

Выбор модели печи зависит от объемов работы, источника подключения (электричество и газ) и финансовых возможностей.

Виды:

  1. Подовая. Состоит из нескольких ярусов (подов), которые изготавливаются из металла, камня или керамики. Подключается к газу или току. Электрическая – более экономичная и удобная в управлении.
  2. Ротационная. Изделия готовятся на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Горячий воздух распределяется с помощью вентиляторов, в связи с чем выпечка равномерно подрумянивается. Количество уровней может достигать 20. Занимает много места, подходит для больших производств.
  3. Конвекционная. Многофункциональна и пригодна не только для хлебобулочных изделий, но и мясных, овощных блюд. Малогабаритна, проста в настройке и управлении, обслуживание ее недорогое. Приемлема для мини-пекарен.
  4. Жарочный шкаф. Модели есть разные, для хлебобулочного производства следует выбрать с пароувлажнением. Может включать от 1 до 4 духовок.

Пекарный цех вспомогательное оснащение

Дополнительное оснащение подбирается исходя из объемов и специфики бизнеса. К нему относятся:

  • технические устройства – раскаточные и закаточные машины для теста, хлеборезки, мясорубки, блендеры, овощерезки, упаковочные конвейеры;
  • инвентарь – хлебные тележки, столы, дозаторы, стеллажи, моечное снабжение, весы, ножи и т.п.

Советы по подбору оборудования и установке

Рекомендации:

  1. При выборе моделей устройств исходить из предполагаемых объемов сбыта будущей продукции.
  2. Не экономить на качестве производственного снабжения и воздержаться от приобретения поддержанных экземпляров.
  3. Настройка и управление машинами не должны создавать сложности у персонала.
  4. Руководствоваться правилами зонирования помещения (например, печи располагать вдали от холодильников).
  5. При отсутствии собственного опыта и знаний в сфере стоит пригласить технолога или шеф-повара для организации трудового процесса и покупки оснащения.

Основную статью расходов для запуска в пекарный цех составляет покупка оборудования. Соблюдение рекомендаций и правил поможет минимизировать риски и наладить прибыльный бизнес.

Добавить комментарий